Carnet
Le Cellarium,
un nouvel écrin pour recevoir
Depuis toujours Haut-Bailly conçoit l’hospitalité comme un prolongement de son exigence viticole : discrète, précise, profondément humaine. Avec l’ouverture du Cellarium, réhabilitation de nos chais historiques, nous enrichissons notre offre d’expériences d’un nouvel écrin pensé pour accueillir chaque moment de rencontre des œnophiles : dégustations, séminaires professionnels, comités de direction, cocktails, instants partagés en famille ou entre amis.
Comme le résume Véronique Sanders, Présidente du Château Haut-Bailly :
« Nous avons imaginé le Cellarium comme un véritable temple du vin : un cadre élégant pour accueillir les amoureux du vin où ils peuvent découvrir et déguster les vins de Haut-Bailly. Il marque l’aboutissement de nombreuses années de transformation architecturale du domaine et incarne notre volonté sincère de partager la culture vivante du vin et notre passion pour ce terroir exceptionnel. »
Le nom, Cellarium – clin d’œil à la traduction anglaise de « chai » – renvoie surtout à son origine latine, où il désignait une pièce située au rez-de-chaussée de la maison, destinée à la préservation du vin et des biens précieux. Il évoque ici un lieu façonné pour honorer nos vins, les conserver, les présenter et les partager avec les amateurs du monde entier.
Un patrimoine réinventé au service de l’art de recevoir
« Être en mouvement permanent est exigeant. Haut-Bailly n’a jamais cessé d’évoluer, en interrogeant ses pratiques, en cherchant à se dépasser toujours, et sur tous les plans. »
Le bâtiment historique de plus de 1 200 m², tel qu’il se dévoile aujourd’hui, est le témoin de cette métamorphose mûrement réfléchie.
Ce bâtiment, nous le connaissons depuis toujours. Édifié il y a plusieurs siècles, il accueillait jadis les premiers cuviers du domaine. Sous ses charpentes, le travail patient des vinifications, les voix et rires des maîtres de chais, le cliquetis des outils, les odeurs de moût et de bois neuf ont rythmé des décennies de vie du domaine.
Dans les années 1980, Jean Sanders, grand-père de Véronique Sanders, fit ériger une extension aux côtés des deux cuviers, destinée à l’élevage en barriques de nos vins.
L’histoire s’est poursuivie en 2020 avec la création d’un chai architectural : une prouesse esthétique, mais surtout un véritable outil technique qui a marqué une étape majeure dans l’évolution de Haut-Bailly.
Avec la naissance du nouveau chai, ce lieu chargé de mémoire s’est vu offrir une renaissance : celle d’un espace d’accueil où se perpétuent l’esprit du domaine et la joie de partager nos vins.
Côté architecture, rien n’a été laissé au hasard : tout a été pensé avec cœur.
Une réhabilitation architecturale, guidée par le respect de l’existant
L’intention architecturale est claire : ouvrir les volumes sans trahir leur identité, révéler sans imposer, préserver l’âme du cuvier et du chai à barriques tout en leur offrant une seconde vie.
Confiée à l’architecte Daniel Roméo — déjà auteur du chai de 2020 —, la réhabilitation du bâtiment s’inscrit dans la continuité stylistique du domaine.
« Ce projet », explique-t-il, « est né d’un dialogue continu et créatif avec la propriété. Il a donné naissance à une expression architecturale fidèle au style résolument élégant de Haut-Bailly. »
Le Cellarium associe ainsi fonctionnalité contemporaine et héritage patrimonial. Les matériaux nobles et la luminosité naturelle signent un ensemble harmonieux, conçu pour accueillir des moments de rencontre autour du vin, de la gastronomie et de la convivialité qui caractérisent l’esprit Haut-Bailly.
Nos équipes accueillent avec joie les visiteurs au cœur de trois espaces complémentaires : une vinothèque dédiée à la dégustation où se terminent en beauté les visites privées, un lieu où l’on célèbre le vin, sa culture et ses objets, ainsi qu’une salle de réception ouverte sur les vieilles vignes, pouvant accueillir jusqu’à 140 personnes pour des dîners assis, séminaires ou cocktails.
À l’extérieur, le jardin relie naturellement le Cellarium aux vignes toutes proches, prolongeant l’harmonie du lieu.
Le paysagiste Hervet Rosset explique avoir imaginé « une transition douce vers le nouvel espace de réception. Le lien s’opère avec le vignoble et la nature existante, la pelouse vient se fondre avec les pavés de gré et ainsi terminer l’extrémité du jardin entamé voilà quelques années. Les arbustes et arbres fruitiers créent une atmosphère bucolique tout en organisant un lieu de réception idéal. »
Les Dîners Ephémères
A l’image d’une joyeuse tablée de voisins, ces dîners célèbrent la force et l’identité des produits de notre terroir, en parfait accord avec nos vins
Pour célébrer l’ouverture du Cellarium, Haut-Bailly propose une série de Dîners Éphémères, dans sa salle de réception, chaque jeudi soir du 30 octobre au 18 décembre 2025.
Pensés dans un esprit de convivialité, ces rendez-vous invitent les amateurs de la région à (re)découvrir le domaine et ses vins dans une atmosphère simple et chaleureuse.
Aux fourneaux, le Chef de La Table Privée Haut-Bailly, Maxime Pommier, propose une cuisine de terroir sincère et familiale. Le menu s’accompagne d’une carte des vins rassemblant une trentaine de références du domaine, d’un service au verre de différents millésimes, et d’un set de dégustation pour explorer toute la richesse des vins de Haut-Bailly.
